漬物はその場で味が分からない、だからこそ美味しさの為に手間隙をかける。
「樽を触ってみてください。」こんなにしっとりとして、柔らかな感触の木を触ったのは初めてかもしれない。
人の背丈を軽々と越える六尺の樽が整然と並んでいる。その数84本。
実はこの樽の一つ一つ、漬け込む商品は決まっている。晩菊を漬けた樽はその次も晩菊を漬ける。樽の菌にもその方が良いのだそうだ。 「真新しい樽と歴史を引き継いだ樽」で味比べをしたら、きっと同じ味ではないのだろう、と考えるとその歴史の重みをズシリと感じる。
実はこの樽の一つ一つ、漬け込む商品は決まっている。晩菊を漬けた樽はその次も晩菊を漬ける。樽の菌にもその方が良いのだそうだ。 「真新しい樽と歴史を引き継いだ樽」で味比べをしたら、きっと同じ味ではないのだろう、と考えるとその歴史の重みをズシリと感じる。
国産・県産の野菜で作る 山形らしい漬物達
野菜の90%は契約農家の作る国産品を使用し、その内の60%～70%が山形県産だという。
晩菊にも使われている食用菊 「もってのほか」 や 蔵王菊、青菜（せいさい）、薄皮丸茄子、温海赤かぶ、伝統野菜の雪菜、いずれも山形県の特産品だ。
その野菜たちが、もれなく漬物になっているというのも漬物文化の根付いた山形ならでは。
取材に伺った11月は山形県特産の青菜（せいさい）・温海赤かぶの仕込み真っ最中。洗い場には次々と青菜が運ばれ、従業員の方もフル回転で対応をしている。 さすが山形を代表する漬物だ。
取材に伺った11月は山形県特産の青菜（せいさい）・温海赤かぶの仕込み真っ最中。洗い場には次々と青菜が運ばれ、従業員の方もフル回転で対応をしている。 さすが山形を代表する漬物だ。
三奥屋は仙台名物の牛タン焼きに欠かせない、南蛮味噌の元祖
仙台名物牛タン焼きの生みの親「太助」の初代店主：佐野啓四郎氏は山形県河北町の出身。
牛タンの仕入れに山形を頻繁に訪れていた佐野氏と三奥屋が初めて作り上げたこの「南蛮味噌」は、牛タン焼きには欠かせない名脇役。
意外なところで山形の漬物文化が関わっていた。
地元の生産者・食材に深く関わりながら、山形の漬物文化を支えてきた三奥屋。江戸中期の創業から変わらぬ味を提供している確かな技術と、ブランドの重さを感じた。
地元の生産者・食材に深く関わりながら、山形の漬物文化を支えてきた三奥屋。江戸中期の創業から変わらぬ味を提供している確かな技術と、ブランドの重さを感じた。
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